Вареная телятина или тафельшпиц, – король блюд из говядины в Вене.
Когда венцы говорят о говядине, они имеют в виду отварную телятину или Тафельшпиц, короля блюд из говядины.
Практически нет более вкусного доказательства того, насколько прочно австрийская кухня укоренилась в сердце Европы, чем одно из самых типичных венских блюд: отварная телятина, или тафельшпиц. Говядина хорошего качества, несколько овощей, ароматные специи и большое количество воды для варки – вот основные ингредиенты. Те же ингредиенты, что и при приготовлении французами своего pot-au-feu или итальянцами своего bollito misto.
Ингредиенты:
- Примерно 1,5 кг / 3,5 фунта говяжьей вырезки одним куском (или другой качественной говядины, например, кострец, чак или грудинка)
- Говяжьи кости, по желанию
- Пучок моркови, желтая морковь, корень сельдерея, пастернак и веточки петрушки
- 1⁄2 лука-порея
- 1 большая луковица с кожицей
- 1 – 2 лавровых листа
- Несколько горошин перца
- Соль
- Для гарнира к супу, по желанию:
- Гарниры для супа, например, клецки из манки или фриттатен (нарезанные блинчики)
- Свежий нарезанный шнитт-лук
Как приготовить:
Шаг 1:
Неочищенный лук разрежьте пополам по ширине и обжарьте нарезанные поверхности без жира до образования румяной корочки.
Шаг 2:
В большую кастрюлю налейте около 3 литров воды, добавьте корнеплоды, лук-порей, половинки лука, лавровые листья и перец горошком и доведите до кипения. Добавьте промытое мясо и кости и, в зависимости от вида мяса, варите до размягчения в слегка кипящей воде, что займет около 2 1⁄2 – 3 часов. По мере необходимости добавляйте воду и снимайте пену с поверхности.
Шаг 3:
Хорошо приправьте солью, но только через 2 часа.
Когда мясо размягчится, выньте его из кастрюли и сохраните теплым в жидкости из супа. Оставшуюся часть супа еще раз посолите по вкусу и процедите (по желанию). Подавайте с клецками из манки или “фриттатен” (нарезанные блинчики – традиционный австрийский гарнир к супу) и свежим рубленым шнитт-луком в качестве закуски.
Шаг 4:
Отварную говядину нарежьте наискосок и разложите по подогретым тарелкам или подайте в горячем супе в декоративной супнице.
Подавайте с жареным картофелем, смесью хлеба и хрена, стручковой фасолью в укропном соусе или со сливочным шпинатом и соусом из чили. Если корнеплоды будут подаваться одновременно, отварите некоторые из них отдельно, чтобы они были поданы аль денте.
Время приготовления: около 2 1⁄2 – 3 часов
Оригинальную версию и полный контекст можно найти здесь.
